Tijuana (OEM). – La cerveza artesanal producida en Baja California es al menos en un 50% lograda con insumos y materia prima importada de Estados Unidos y países de Europa, lo que hace que no se pueda decir que es una cerveza 100% mexicana, a pesar de la buena aceptación que tiene a nivel nacional e internacional.
Raúl Aispuro Funes, presidente de la Asociación de Cerveceros de Tijuana, mencionó que la industria cervecera ha tenido un crecimiento del 20% constante en los 10 más recientes años de la industria.
La industria de la cerveza artesanal produjo en el 2018, 56 mil hectolitros de cerveza, tan sólo con los miembros asociados al grupo estatal, un total de 61 productores artesanales.
“Ser cervecero de Baja California indica calidad en la cerveza, lo que en pocos Estados se ha logrado”, comentó el presidente, pero la situación para producirla la materia prima debe traerse de otros países.
En el caso de la cebada, la que requieren los cerveceros debe ser alta en almidón, con menor cantidad de proteína, una que crezca con dos granos por hilera y no 6 en cada espiga como la que se cosecha actualmente.
Los cerveceros artesanales han hecho un estudio de las condiciones del mercado de la cebada y han llegado a la conclusión de que con todos los miembros de la asociación accediendo a comprar cebada producida en la región, se podrían adquirir 120 toneladas al mes a los productores del grano, lo cual es un equivalente a 30 hectáreas de cultivo.
La malta es el segundo insumo primario que se requiere para la cerveza, la cual deriva directamente de la cebada, misma que se compra en Estados Unidos, porque la que se produce en México es para cerveza industrializada.
La creación de una planta maltera en la región sería lo ideal para el sector de la cerveza artesanal, pero la inversión es muy elevada, multimillonaria, indicó el presidente de los cerveceros, lo que impide tener una planta maltera que es la opción más viable para fortalecer la industria cervecera.
La malta no es otra cosa que la cebada germinada, explicó el cervecero, quien además es proveedor de insumos, los cuales importa de Estados Unidos, Alemania, Inglaterra, Chile.
Actualmente el 90% de la malta que se utiliza para la producción de la cerveza artesanal de Baja California, es importada de Estados Unidos y el 10% restantes de diversos países de Europa, precisó el presidente de los cerveceros.
Por lo que respecta al lúpulo, el que se produce en el valle de Mexicali, es poco y solo satisface las necesidades de una o dos casas cerveceras artesanales de la región.
De lo anterior se deriva que se diga que se utiliza para la producción de la cerveza artesanal, se exporta todo de Estados Unidos, sin embargo, éste puede ser de origen americano, neozelandés, australiano y europeo.
Hay esfuerzos en la región de Ojos Negros para cultivar lúpulo, pero este cultivo requiere de mucha luz, lo que no es alcanzable ni en la estación de verano, ya que crecen en su mayoría en tierras en donde la luz solar está disponible hasta las 00:00 o 01:00 horas del día, por lo que lo hace el producto más importado por los productores de cerveza artesanal.
No existe forma de medir en cuanto se incrementa el valor de la producción de la cerveza artesanal bajacaliforniana, debido a que no hay materia primaria producida en México con la que se pueda hacer el comparativo.
Si bien hay producción en el centro de país de cebada y malta, no es la que requieren los productores cerveceros, debido a las propiedades organolépticas con las que son cultivadas y cosechadas.
La levadura es también en su mayoría importada de diversos países de Europa, precisó el cervecero, aunque se compra directamente en Estados Unidos, pues es a donde llega más rápido.
Ya hay dos proveedores de levadura específicamente para cada cervecería, “la cervecería le dice necesito tantos mililitros de levadura, estos señores producen la levadura y se la entregan a la cervecería lista para usarse”, pero al igual que el lúpulo es muy poco la cantidad que se produce en Baja California.
Con la Universidad Autónoma de Baja California (UABC) se inició un proyecto con el que se pretende crear una levadura de origen regional, se lleva poco más de un año de trabajo.
Pasando a la presentación de la cerveza artesanal, la materia prima, si se produce en México, en el caso de la botella, la mayoría se compra en la capital del Estado, Mexicali, la corcholata se trae del centro de país y la caja también en toda Baja California.
José Zavala, investigador del Departamento de Estudios de Población de El Colef, expuso sobre el tema, que los productores artesanales han ganado terreno en términos de permisos y autorización legislativa, “han crecido en número (los productores) pero no en producción”.
Por naturaleza son pequeñas empresas, partiendo de esta definición, detalló que entonces también sus circunstancias para crecer y producir son reducidas.
En Mexicali se producen entre 2 y 4 miles de hectáreas de cebada, de acuerdo con los datos de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, lo cual sería mucha producción para la cantidad de cerveza artesanal que se genera en la región, apuntó el investigador, pero radica en la variedad y calidad de la cebada que se produce, si es o no la que requieren los cerveceros para su producción, ya señalado por el presidente cervecero, respecto a las propiedades organolépticas de la cebada que en la actualidad se produce.
No obstante, el doctor afirma que se tiene la ciencia y la tecnología para producir el conocimiento, aplicable a los cebaderos y producir el insumo que requieren los cerveceros, con las especificaciones necesarias.
Esta articulación, entre los productores y los cerveceros es un área de oportunidad, planteando que tal vez los esfuerzos no han sido lo suficientemente intensos para generar una producción articulada entre los productores y las cerveceras artesanales, señaló el investigador. “Falta intensión de ambos lados, para la cadena de producción”.
La cebada que se produce en Baja California es generalmente para alimentación animal al igual de los trigos dulces, ya que es el sector con el que históricamente se ha relacionado.
La situación con el lúpulo, es todavía más precaria, puesto que, no se produce debido a que las condiciones de clima no son del todo favorables, precisó el investigador.
“Tenemos agua, tierra buena, científicos tecnólogos, que seguramente pueden generar variedad específica de cebada que se requiere”, comentó José Zavala, lo cual agregó debió haberse iniciado a la par del crecimiento de la industria de la cerveza artesanal.
De acuerdo con el Plan de Desarrollo de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, de 2015-2019, la cebada se encontraba en el grupo de productos agrícolas con taza de crecimiento negativa, ya que la producción ha alcanzado su madurez. Pero a la vez está dentro del grupo con crecimiento positivo en el valor de la producción, pero no son especializados, es decir que la producción de Baja California no es relevante a nivel nacional.
Asimismo, la cebada fue incluida en el - grupo de los productos que no están especializados y mantienen una dinámica negativa, lo que indica que muy probablemente dejarán de producirse en años subsecuentes o su producción será marginal comparada con otros productos – de lo cual la industria de la cerveza artesanal es un impulsor, si no se desarrolla un producto de origen regional como lo mencionan los entrevistados.
Y por último, la cebada de grano está incluida en el grupo de granos con tendencia de oportunidad por movimientos cíclicos positivos respecto a los precios, a largo plazo.