Uno de los oficios más antiguos del hombre, data de épocas clásicas, griegos y romanos crearon colegios y castas para designar a las personas que se dedicarían a ello, los egipcios se sumaron a la historias con el descubrimiento de la levadura y el cristianismo le dio el sello que lo volvería eterno alimento de vida, así es, hablo del pan y el panadero, de quien por cierto el 11 de julio celebramos su día.
El día inicia desde muy temprano, preparar las masas, fermentos, coberturas y rellenos, selección de materia prima, comparación de harinas, granos y cereales, así como la degustación de algún nuevo producto se convierten en una pasión aunque no todo es miel sobre hojuelas, el calor, los dolores, el sudor y el estrés de que todo salga respecto a lo planeado forman parte de la labor de un obrador en panadería.
Un buen pan necesita precisión porque es importante medir la receta para seguir un proceso paso a paso, medición de tiempo y temperatura, selección de ingrediente, buen amasado y fermentación, sí, fermentación, ahí nace todo, cuando la levadura se come a los azúcares en la mezcla, ésta la transforma en dióxido de carbono y alcohol, sí, leíste bien, es una combustión de azúcares y al igual que en el vino o la cerveza, este proceso libera sabores y aromas que te van a recordar a otros productos.
El horneado es otro de los puntos clave, ahí bajo la temperatura sucede otra reacción importante, la de Maillard, en ella participan los azúcares y proteínas, el resultado sale del dorado de nuestro producto, en algunas ocasiones costra crujiente y firme o suave y delgada, eso ya depende del gusto de cada quien. Pero acompáñalo con algún tipo queso, mermelada o embutido y claro, buen vinito.
En la actualidad se ha satanizado al pan por un ingrediente, el gluten, proteína vegetal contenida en el grano de trigo y afecta a las personas que tiene la condición de la Celiaquía, pero no te preocupes, también existen opciones de pan sin gluten en tiendas y panaderías especializadas.
Conchas, baguette, cuernitos, croissants, teletas, pan de caja, levains, donas, ciabattas, roles y cubiletes, todos pasan por las manos de un panadero que pone lo mejor de sí para lograr un producto maravilloso, si conoces a un panadero felicítalo y dile GRACIAS.
